沈阳市赢港酿酒厂

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发布日期:2017-08-07 17:07 来源:http://www.minxparlor.com 点击:

高档瓶装白酒再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵。也有称其为“回沙发酵”。,回酒发酵可明显地提高酒质,这已被酿酒界所公认。若长期采取这一措施,还能使窖泥老熟,窖泥中已酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌数量增多,窖泥水分、有效磷、氨态氮、腐殖质等窖泥成分大幅度增加。同时优质的糟醅风格也能迅速形成。浓香型白酒的香型与泥土有着密不可分的关系。老窖就充分地说明了这一点。如果没有泥土,那就会影响酒的香型与风格。采取回泥发酵也就是基于这个道理。由于浓香型白酒的生产设备和工艺操作在不断更新,这些变化对酒的香型、风格产生了影响。例如传统的摊晾是在泥制的或砖块镶嵌的地堂上进行的,糟醅常与泥土接触,泥土中的微生物容易进入窖池参与发酵。而现在摊晾则在金属制造的或竹木制造的摊晾机上进行,故载有微生物的泥土进入窖池的量大为减少。因此,有人尝评成品酒时认为,现在的酒,窖香味没有以前那么浓了。

高档酒的酿造工艺和手艺都有高端的技术支持,某些高档酒企业的一台设备就高达千万。而低档酒的制作方法就很一般了,没有严格的标准,有的甚至连卫生都不达标。品牌效应也从中起着很重要的作用,谁都知道一个成功的大品牌商品的销售价里有百分之四十是它的品牌价格。如果再细算一点的话,大企业的高档酒每一瓶都有税在其中,而低档酒的生产单位很多都是没有交税的,自然成本就比高档酒节省一块。像一些纯高档的酒,本身价格未必就是市面上我们见到的那么高,这其中包括很多恶意炒作的勾当,所以价格才被一次又一次的抬高,就拿茅台来说,市面上的几次涨价,厂家都说不是他们所为。

浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。又称为茅香型,以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

高档瓶装白酒


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